L'acqua è una delle materie prime più importanti nella produzione della birra ed è conosciuta come il "sangue della birra".Le caratteristiche della birra di fama mondiale sono determinate dall'acqua di produzione della birra utilizzata e la qualità dell'acqua di produzione della birra non solo determina la qualità e il sapore del prodotto, ma influisce anche direttamente sull'intero processo di produzione della birra.Pertanto, è di grande importanza avere una corretta comprensione e un trattamento ragionevole dell’acqua di birrificazione nella produzione della birra.
L'acqua di preparazione influisce sulla birra in tre modi: influenza il pH della birra, che influenza il modo in cui i sapori della birra vengono espressi al palato;fornisce “condimento” dal rapporto solfato-cloruro;e può causare sapori sgradevoli dovuti a cloro o contaminanti.
In generale, l'acqua per la preparazione della birra deve essere pulita e priva di odori, come cloro o odori di stagno.Di solito, una buona acqua per la preparazione del mosto e per la creazione del mosto dovrebbe essere moderatamente dura e avere un'alcalinità da bassa a moderata.Ma dipende (non sempre?) dal tipo di birra che vuoi produrre e dal carattere minerale della tua acqua.
Fondamentalmente l'acqua proviene da due fonti: l'acqua superficiale di laghi, fiumi e torrenti;e le acque sotterranee, che provengono dalle falde acquifere sotterranee.L'acqua superficiale tende ad essere povera di minerali disciolti ma ricca di materia organica, come foglie e alghe, che devono essere filtrate e disinfettate con un trattamento al cloro.Le acque sotterranee sono generalmente povere di materia organica ma più ricche di minerali disciolti.
La buona birra può essere prodotta con quasi qualsiasi acqua.Tuttavia, la regolazione dell’acqua può fare la differenza tra una buona birra e un’ottima birra, se eseguita correttamente.Ma bisogna capire che preparare la birra è cucinare e che il condimento da solo non potrà compensare ingredienti scadenti o una ricetta scadente.
Rapporto sull'acqua
Come fai a sapere l'alcalinità e la durezza della tua acqua?Spesso queste informazioni sono contenute nel rapporto idrico della tua città.I rapporti sull'acqua riguardano principalmente i test per i contaminanti, quindi di solito troverai i numeri di alcalinità totale e durezza totale nella sezione Standard secondari o Standard estetici.Come birraio, in genere desideri vedere un'alcalinità totale inferiore a 100 ppm e preferibilmente inferiore a 50 ppm, ma ciò non è molto probabile.In genere vedrai i numeri di alcalinità totale compresi tra 50 e 150.
Per la durezza totale, generalmente si desidera vedere un valore di 150 ppm o superiore come carbonato di calcio.Preferibilmente ti piacerebbe vedere un valore maggiore di 300, ma neanche questo è probabile.In genere, vedrai valori di durezza totale compresi tra 75 e 150 ppm perché le aziende idriche non vogliono incrostazioni di carbonato nei loro tubi.In effetti, l'acqua del rubinetto di quasi tutte le città, ovunque nel mondo, avrà generalmente un'alcalinità più elevata e una durezza inferiore rispetto a quella che preferiremmo per la produzione della birra.
Puoi anche testare l'alcalinità totale e la durezza totale dell'acqua della tua birra utilizzando un kit per il test dell'acqua. Si tratta di semplici kit per test di caduta simili a quelli che utilizzeresti per una piscina.
Cosa puoi fare
Una volta che hai le informazioni sulla tua acqua, puoi calcolare la quantità di cosa aggiungere.Una pratica comune è quella di iniziare con una fonte di acqua a bassa durezza e bassa alcalinità e aggiungere sali per la birra al mosto e/o al bollitore.
Per gli stili di birra più luppolati come l'American Pale Ale o l'American IPA, puoi aggiungere solfato di calcio (gesso) all'acqua per rendere la birra più secca e avere un'amarezza più frizzante e decisa.Per gli stili più maltati, come l'Oktoberfest o la Brown Ale, puoi aggiungere cloruro di calcio all'acqua per rendere la birra più piena e dolce.
In generale, non si consiglia di superare i 400 ppm per il solfato o i 150 ppm per il cloruro.Solfato e cloruro sono il condimento della tua birra e il loro rapporto influenzerà in larga misura l'equilibrio del sapore.Una birra luppolata avrà generalmente un rapporto solfato-cloruro di 3:1 o superiore, e non vuoi che entrambi siano al massimo perché ciò farà semplicemente sembrare la birra acqua minerale.
Orario di pubblicazione: 26 gennaio 2024